Vrt

Stevija, ili "listovi meda"

Nekada davno, kada Kolumbo Ameriku još nije otkrio, Guarani Indijanci izmislili su divno piće - mate, koji se još naziva i paragvajski čaj. Kako bi mate dali slatki ukus i neobično ugodnu aromu, guarani su dodali listove misteriozne biljke koju su nazvali "kaa-ehe", što znači "slatka trava" ili "lišće meda". Dva ili tri mala lišća bila su dovoljna da se napravi slatka šoljica mate ili drugo piće.

Dušica Stevia. © Judgefloro

Ime misteriozne biljke zvuči kao ime prekookeanske princeze - Stevia rebaudiana. Ovo je mali grm iz sjeveroistočnog Paragvaja i srodnih područja Brazila. Listovi stevije 10-15 puta su slađi od običnog šećera. Indijci su revnosno čuvali tajnu biljke. Stevija je naučnicima postala poznata tek 1887. godine, kada ju je "otkrio" južnoamerički prirodoslovac Antonio Bertoni. Kao direktor Kolegija agronomije u glavnom gradu Paragvaja, Asuncionu, zanimale su se priče o izvanrednoj biljci, slatkog ukusa. Dobivši gomilu grančica, Bertoni je počeo s radom, ali konačno je mogao utvrditi i opisati vrstu tek nakon 12 godina, dobivši 1903. živi primjerak na poklon od svećenika. Pokazalo se da je to novi predstavnik roda Stevia; otkrivač ga je imenovao u čast svog prijatelja kemičara dr Ovidija Rebaudija koji je pomogao u izradi ekstrakta, tako da se na kraju ispostavilo Stevia rebaudiana Bertoni. Kasnije se ispostavilo da u Americi raste gotovo 300 vrsta stevije. Ali samo jedna - Stevia rebaudiana - slatkog je ukusa, to je njen zaštitni znak. Tajna slatkoće ove biljke je u tome što ona sadrži složenu supstancu - steviozid, koji je glikozid. 1931. odlikovali su je francuski hemičari M. Bridel i R. Lyavey. Njegov sastav uključuje glukozu, saharozu, steviol i druga slična jedinjenja. Stevioside je najslađi prirodni proizvod do sada. U svom je čistom obliku 300 puta slađi od šećera. Bez sadržaja kalorija i drugih negativnih svojstava šećera, steviozid je njegova idealna zamjena za zdrave ljude i one koji pate od dijabetesa, pretilosti i drugih metaboličkih poremećaja.

Studije su također pokazale da ova biljka ne uzrokuje fermentaciju, ne doprinosi stvaranju plaka na zubima ili bakterijama koje uzrokuju zubni karijes, a također nije negativno utjecala na životinje koje su korištene u eksperimentima tijekom laboratorijskih ispitivanja. Korisne tvari biljke se ne zagrijavaju pri zagrijavanju, što je važno za ljude koji koriste uglavnom termički obrađene i sublimirane proizvode itd.

Sredinom 2004. godine, stručnjaci WHO-a privremeno su odobrili steviju kao dodatak prehrani sa dnevnim unosom glukozida do 2 mg / kg. Što se šećera tiče, ovo je daleko od vreće - za prosječnu osobu 40 g dnevno.

Stevia je višegodišnja biljka iz porodice Astrov. U prirodi dostiže visinu od 60-80 cm, dok su kulturne sorte - 90 cm. Grm stevije je vrlo razgranat, listovi su jednostavni s rasporedom parova. Cvjetovi su bijeli, sitni. Korijenski sistem je vlaknast, dobro razvijen. Trenutno se količina stevije u prirodi neznatno smanjila zbog povećanog sakupljanja listova, ispaše stoke, a isto tako i zbog izvoza nekih biljaka za uzgoj na kultiviranim plantažama.

Dušica Stevia. © Derzsi Elekes Andor

Stevia raste uglavnom na jalovim kiselim pijeskom ili na mulju koji leži u traci uz ivice močvara. Ovo sugeriše da se može prilagoditi različitim uvjetima tla. Stevia se nalazi u područjima s umjereno vlažnom suptropskom klimom u temperaturnom rasponu od -6 do 43 ° C. Optimalna temperatura za rast stevije je 22 - 28 ° C. Lokalnih padavina je prilično veliko, tako da je tlo tamo stalno vlažno, ali bez dužih poplava.

U prirodi se stevija razmnožava sjemenom, odvajanjem rozeta od lišća ili ukorjenjivanjem razbijenih grana koje su se slučajno zatakle u tlo ili ga ugušile stoka. Izbojci stevije se pojavljuju u rano proljeće, a krajem ljeta dostiže puni razvoj i brzo izumire. Utvrđeno je da trajanje dnevne svjetlosti utječe na rast i razvoj stevije. Kratki dani potiču cvjetanje i formiranje sjemena. Sezona cvatnje u Paragvaju je od januara do marta, što odgovara periodu od jula do septembra na našoj hemisferi. Duži dani pogoduju rastu novih grana i lišća i, u skladu s tim, povećavaju prinos slatkih glikozida.

Zbog svoje plastičnosti stevija se uspješno uzgaja u mnogim dijelovima svijeta - u Južnoj Americi, Japanu (od 1970.), Kini (od 1984.), Koreji, Velikoj Britaniji, Izraelu i drugima. Komercijalna upotreba stevije u Japanu postoji od 1977, koristi se u prehrambenim proizvodima, bezalkoholnim pićima i u obliku stola, 40% ukupnog tržišta stevije pripada Japanu - više nego bilo gdje drugo. Stevia se pojavila u Rusiji zahvaljujući akademiku N. I. Vavilovu, koji ju je donio u Rusiju iz ekspedicije u Latinsku Ameriku 1934. godine. Uzorci biljnih vrsta koje je on donio čuvaju se na Sveučilišnom institutu za biljnu proizvodnju. Biljke stevije se u kulturi ne mogu dobro razvijati u prisustvu korova i potrebno im je redovno korenje. Takođe se preferira gusta slijetanja kako bi se izbjegla oštećenja od kiše i vjetra u nezaštićenim područjima. Biljke iz neposredne blizine podržavaju i štite jedna drugu. Steviji je potrebno stalno vlažno tlo, ne podnosi sušu, ali stajanje vlage joj je štetno.

Dušica Stevia. © Gabriela F. Ruellan

Usjevi se beru na početku cvatnje, kada je najveća masa lišća i najveći sadržaj steviozida. Prinos steviozida iz lišća kultivirane stevije je obično 6-12%. U optimalnim uvjetima, usjev stevije sa stotinke može zamijeniti 700 kg stolnog šećera!

U srednjem pojasu stevija ne zimi i uzgaja se kao godišnjak, sadnicom. Sjeme se sadi za sadnice u martu-aprilu (ranije, ako koristite pozadinsko osvjetljenje) u lagano tlo, bez sjetve. Gornji poklopac sa staklom. Sadnice se sadi u otvoreno tlo kada prijeti proljetni mraz (krajem maja - početak juna). Udaljenost između biljaka iznosi 25-30 cm. Mjesto za sadnju stevije treba odabrati solarno, zaštićeno od hladnih sjevernih vjetrova. Tlo je poželjno lagano, rastresito, hranjivo, krečenje je kontraindicirano.

Cvatnja se javlja 16-18 nedelja nakon sjetve. Upotreba staklenika i staklenika povećava urod. Po želji stevija se može uzgajati kao višegodišnja. U ovom se slučaju rizom iskopava za zimu i čuva u hladnoj prostoriji, prekrivenoj zemljom. U proljeće se biljka sadi u otvoreno tlo u potpunosti ili se koristi za reznice. Brojna istraživanja dokazala su da je stevija siguran prirodni proizvod. Trenutno je njegova prodaja dopuštena u gotovo svim zemljama. Upotreba stevije od strane Indijanaca Guarani stoljećima je također snažan argument u korist njegove sigurnosti.

Pored toga, poslednjih četrdeset godina stevija i steviozid se u svetu uveliko konzumira u velikim količinama. Međutim, za to vrijeme nije zabilježen niti jedan slučaj njegovih štetnih učinaka na ljude. Na taj se način stevija povoljno uspoređuje s umjetnim zaslađivačima čija upotreba često dovodi do opasnih nuspojava.

Svojstva stevije se ne pogoršavaju prilikom zagrijavanja, pa može biti prisutna u svim jelima koja su podvrgnuta toplinskoj obradi. U kuhanju se koriste i svježi listovi stevije i proizvodi njene prerade (industrijska proizvodnja ili proizvedeni kod kuće).

Svježe lišće. Izbojci se seku na početku cvatnje. Međutim, mali broj lišća za svježu upotrebu može se beriti tokom cijele vegetacijske sezone. Koriste se, na primjer, za zaslađivanje pića ili za ukrašavanje deserta.

Osušeni listovi. Listovi stevije odvojeni su od grana i suše se na uobičajen način. Ako samljete osušene listove stavite u mort ili u mlin za kafu, dobivate zeleni prašak stevije, koji je otprilike 10 puta slađi od šećera. 1,5-2 žlice. l prah zamijenite 1 šalicu (čašu) običnog šećera.

Ekstrakt stevije. U prodaji je u obliku bijelog praha, 85-95% koji se sastoji od steviozida. 200-300 puta je slađi od šećera. 0,25 tsp ekstrakt zamjenjuje 1 šalicu šećera. Ekstrakt se dobija ekstrakcijom vode, dekolorizacijom i pročišćavanjem upotrebom smola za izmjenu jona ili sredstava za taloženje. Ekstrakt stevije se može pripremati sam, ali bit će manje koncentriran i treba ga dodati više prilikom pripreme jela nego industrijski ekstrakt. U isto vrijeme se orijentirajte prema svom ukusu.

Priprema ekstrakta. Cijele listove stevije ili zeleni prah sipajte čistim jestivim alkoholom (možete koristiti i votku ili rakiju) i ostavite 24 sata. Zatim filtrirajte tečnost iz lišća ili praha. Sadržaj alkohola može se smanjiti zagrijavanjem ekstrakta na vrlo laganoj vatri (ne ključajte), omogućujući vinskoj pari da ispari. Na ovaj način se može pripremiti kompletan ekstrakt, ali slatki glikozidi se ne izvlače u potpunosti kao alkohol. Tečni ekstrakt, vodeni i alkoholni, može se isparavati i koncentrirati u sirupu.