Vrt

Korisne osobine šafrana i aplikacije začina

Šafran je začin koji je čovječanstvu poznat više od 4000 godina. Često ga zovu crvenim zlatom, zbog velikog troška koji se nije smanjivao od srednjeg veka.

Naziv začina dolazi od arapske riječi "za'faran", što znači "žuti" i ukazuje na široku upotrebu ovog začina kao bojila. Danas se šafran koristi samo u kuhanju, a njegova cijena jednaka je cijeni zlata, jer se za godinu dana u svijetu proizvede ne više od 300 tona.

Općenito začinjanje šafrana

Prvi tragovi upotrebe šafrana pronađeni su u bojama za kamene slike neolitskog doba. U Mezopotamiji su počeli koristiti ovaj začin za hranu, a Perzijci su pravili aromatična ulja i parfeme na bazi šafrana sa svojstvima afrodizijaka, a također su tkane šafranove niti tkale u žrtvene tkanine.

Šafran se široko koristio u ljekovite svrhe. Dakle, za liječenje rana korišteno je u vojsci Aleksandra Velikog. Rimljani su se, osim što su korišteni kao lijek, upotrebljavali i kao začin i bojilo za kožu i tkiva. Dokaz o visokoj vrijednosti šafrana u drevnosti je njegovo spominjanje još u Starom zavjetu, kao tamjan, boja i element žrtve. Na istoku su budistički monasi koristili žafran za bojenje odjeće.

Nakon pada Rimskog Carstva, interes za šafranom je gotovo nestao, a oživio je tek tijekom srednjeg vijeka. U Europi je začin bio znak visokog položaja u društvu i velikog bogatstva. Na dvorištima su bila vrlo modna odjeća i obuća obojena šafranom. I Henri VIII je čak zabranio svojim dvorjanima da koriste ovu boju da bi se samostalno istakli na njihovoj pozadini. Cvijeće šafrana, poznatije kao krokusi, korišteno je u heraldici Bourbona. Postoji čak i grad u engleskoj županiji Essex, nazvan Safron u čast začina, koji je državnoj blagajni donio velike prihode.

Španci su bili najukusniji i prvi koji je uzgajao krokus za proizvodnju šafrana za izvoz. I danas su Valensija, Balearska ostrva i Andaluzija vlasnici najvećih nasada ove biljke. Takođe, uzgoj i proizvodnja šafrana rasprostranjena je u Italiji, Francuskoj, Iranu, Turskoj, Pakistanu, Grčkoj, Kini, Novom Zelandu, Japanu, SAD-u i državama Kalifornije. Primjećuje se da su u zemljama gdje se ovaj začin naširoko koristi u hrani, bolesti srca i krvnih sudova mnogo rjeđe.

Znakovito je da se, ovisno o mjestu proizvodnje, ukus i svojstva šafrana razlikuju. Najvrjedniji i najskuplji španski šafran, jer ima najbogatiju aromu i bogat ukus. No indijski i grčki šafran mogu se "pohvaliti" najdužim rokom trajanja. Začin proizveden u Italiji odlikuje se oštar miris i jak ukus. Najjeftiniji je šafran proizveden u Iranu.

Domaći šafran raste

Visoka cijena šafrana je zbog dva glavna razloga:

Složenost uzgoja.
Neusporediv ukus, aroma i ljekovita svojstva.

Šafran je suha stigma cvjetova ljubičastog ili sjemenskog krošnja (Crocus sativus). Ova biljka cvjeta jednom godišnje 2-3 dana. Cvijeće se ubira prvog dana cvatnje u zoru i to samo rukom. Vrijeme treba biti suho i mirno. Stigme sakupljanog cvijeća iscepljaju se ručno i brzo se suše pod suncem, na vatri ili u posebnim sušilicama. Kvaliteta začina direktno ovisi o brzini njegovog sakupljanja i sušenja.

Za dobivanje 1 kilograma začina potrebne su stigme od stotine hiljada cvjetova šafrana. Prve godine plantaža ovih cvjetova može dati prinose od 1 hektara ne više od 5-6 kilograma, sljedeće godine - za područje 20 kilograma. U isto vrijeme, plantaže se moraju obnavljati svaka 3-4 godine, jer je životni vijek ovih biljaka prilično mali. Šafran se razmnožava dijeljenjem lukovica.

Korisna svojstva šafrana

Jedinstveni učinak šafrana na ljudsko tijelo poznat je od davnina. Pod njegovim djelovanjem, tijelo proizvodi serotonin, poznatiji kao "hormon sreće". To objašnjava njegovu sposobnost da se spasi od bola, melanholije i depresije. Jednom davno, žene plemenitog rođenja uzimale su tinkturu šafrana kako bi anestezirale porođaj. I, svima dobro poznata, Kleopatra je uzimala kupke od šafrana kako bi sačuvala mladost i odličan izgled kože.

Prema Ayuverdeu, šafran je koristan svima. Začin ima toničko dejstvo i poboljšava ishranu ćelija celog tela, a posebno krvi, plazme i nervnih ćelija. Zahvaljujući općim jačanjem, analgetskim i restorativnim postupcima, šafran je pronašao primjenu u liječenju više od 90 bolesti. Pomaže normalizaciji probave, jačanju respiratornog sistema i senzornih organa, povećanju potencije, normalizaciji menstrualnog ciklusa. Upotrebljava se i kod neplodnosti, neuralgije, srčanih bolesti, grčeva, za čišćenje bubrega, jetre i limfe, pa čak i za poboljšanje kože.

Moderna medicina koristi šafran i njegova korisna svojstva za izradu raznih tinktura, tinktura i kapi za oči. Utvrđena su i antimutagena i antikarcinogena svojstva crocusa. Kada koristite šafran u prahu s mlijekom, poboljšava se pamćenje i potiče rast moždanog tkiva, a kad se miješa sa medom, pomaže u razbijanju kamenca u bubrezima.

Sva korisna svojstva šafrana su zbog njegovog bogatog sastava. Tako stigme začina sadrže tiamin, šafronol, cineol, pineol, pinene, glikozide, riboflavin, flavonoide, masna ulja, gumu, fosfor, kalcijum i vitamine. A žuto bojenje pružaju karotenoidi, krocin glikozid, likopen i beta-karoten.

Šafran je svoju primjenu pronašao u narodnoj medicini. Losioni na temelju njega pomažu ublažavanju glavobolje i ublažavanju nesanice. Začin može smanjiti glad i riješiti se sindroma mamurluka, međutim, uzimanje uz alkohol doprinosi teškoj intoksikaciji.

Mora se imati na umu da je šafran prilično moćan lijek, čiji višak može dovesti do trovanja, a nekoliko grama svježeg - fatalan ishod. Zbog jakog toničkog efekta, njegova upotreba u djetinjstvu i tokom trudnoće kontraindicirana je.

Izgled i izbor šafrana

Šafran ima izgled crveno smeđe ili tamnocrvene zapetljane niti s žućkastim mrljama. Jedna nit je sposobna jelima dati posebnu izuzetnu aromu i specifičan slatko, oštro-gorak okus.

Preporučuje se kupiti šafran u obliku niti, jer ih je teže lažirati nego u prahu. Međutim, njihovi "zanatlije" naučili su se lažirati, prodajući pod krinkom stigmi tanko izrezani papir u boji. I pod krinkom šafrana u prahu, često se prodaju kurkuma, sjeckani osušeni cvjetovi nevena ili općenito prah nepoznatog porijekla. Nekada davno su se takvi "trikovi" lukavo pogubili.

Ne biste trebali kupovati previše blijede ili nearomatične začine, jer je to znak produženog ili nepravilnog skladištenja, u kojem se gube sva korisna svojstva.

Pokušaj da sami pripremite stigme nije vrijedan toga. Vrlo često se sjemenski krokus pomeša sa jelima kolhicuma, koja je otrovna biljka.

Korisna svojstva šafrana i primjena u kuvanju

Šafran daje jelima zlatnu boju, jedinstvenu aromu i ukusan začinski ukus. Najčešća se upotreba nalazi u zemljama južne Europe i Bliskog Istoka. Tamo se dodaje jelima od riže, mesa, morskih plodova, riba i u pripremi prozirnih supa.

U mediteranskoj kuhinji začin se široko koristi u pripremi različitih umaka i supa. Širom svijeta šafran se dodaje muffinima, kolačićima, kremama, kolačima, pecivima, želeima, musima.

Dodajte zlatni začin bezalkoholnim pićima, kafi i čaju.

Prilikom korištenja šafrana morate imati na umu da je ovaj začin samodostatan i da se ne miješa dobro sa ostalim.

Recepti za šafran

Kobasice zapečene sa šafranom

Sastojci

Šafran - 2 niti
kobasica - 2 kom.,
maslinovo ulje - 2 kašike. kašike
luk - 100 g,
beli luk - 1 češanj,
krompir - 2 kom.,
pileća zaliha - 200 ml,
zeleni grašak - 50 g
sol po ukusu
biber po ukusu.

Kuvanje

Šafran se namoči u kašiku vode.
Kobasice se režu, prže na tihoj vatri i raspoređuju na tanjir.
Luk se ogrije, sitno secka i prži 2-3 minute, a zatim mu se doda oguljeni i sjeckani češnjak i prži još minutu.
Krompir se oguli, nasjecka i doda luku sa belim lukom 5-6 minuta.
U prženo povrće dodati juhu, infuziju šafrana, dovesti do ključanja i pirjati dok krumpir ne bude spreman.
Dodajte kobasice, grašak, sol i papar te nastavite da krčka još 2-3 minuta.

Šafran Halibut

Sastojci

Šafran - 1 konac,
file filića - 500 g,
brašno - 30 g
maslinovo ulje - 30 ml,
Bugarski biber - 2 kom.,
luk - 1 kom,
beli luk - 1 češanj,
paradajz - 1 kom.,
peršun - 1 h. kašika,
sol i biber po ukusu.

Kuvanje

Izrežite prethodno oprano povrće.
Šafran se namoči u maloj količini tople vode.
Filej lješnjaka sa solju, biberom, uvaljajte u brašno i pržite sa obe strane na maslinovom ulju. Potom prebacite u tavu i stavite u rernu na 10 minuta.
U ovo vrijeme pržite luk, papriku, češnjak, paradajz i peršun 5 minuta. Šafran s infuzijom dodaje se povrću i pirja se na laganoj vatri 10 minuta.
Pirjano povrće je soljeno, biber i posluženo sa morskom hljebom.

Zlatna pita

Sastojci

Šafran - 4-5 niti,
mlijeko - 60-70 ml (primjenjuje se zasebno),
puter - 1 kašika kašike,
brašno - 130-140 g,
šećer - 130-140 g (koristi se zasebno),
prašak za pecivo - 1 kašika kašike,
soda - 0,5 tsp
jaje - 1 kom,
ružičasta voda - 2 kašike kašike
vanilija - 1 kašika (koristi se zasebno),
voda - 70 ml
nasjeckanih pistacija - 2-3 kašike.

Kuvanje

U malu posudu safran se prelije sa 2 kašike mlijeka, dovede prokuha i ostavi da se ohladi.
Brašno, prašak za pecivo, soda i 100 g šećera pomiješaju se u velikoj posudi.
U mlijeko sa šafranom dodajte preostalo mlijeko, ružinu vodu, jaje, ½ kašike vanilije, dobro promiješajte i ulijte u smjesu s brašnom, uz stalno miješanje.
Lim za pečenje namazan uljem i dobijeno testo poslagati na njega.
Stavite u prethodno zagrejanu rernu na 10-15 minuta. Pečena pita pusti se da se hladi 5 minuta.
U to vrijeme se preostali šećer rastopi u vodi, prokuha i doda se vanilija.
Drvenim štapom napravite nekoliko udubljenja u sredini pite, prelijte sirupom i pospite pistacijama.