Pripreme za zimu po starim receptima. 2. dio

Pripreme za zimu po starim receptima. Dio 1

Sada kada su čitatelji malo uronjeni u procese ukiseljenja, kiselog ukiseljavanja i natapanja povrća, voća i bobica, dozvolimo da sumiramo neke rezultate i izvijestimo još nekoliko recepata. Dakle, svi se ti procesi temelje na mliječnoj fermentaciji šećera u početnom proizvodu. Mliječna kiselina koja se u ovom slučaju akumulira, ne samo daje gotovom proizvodu osebujan ukus, već djeluje i kao antiseptik, inhibira aktivnost štetnih mikroorganizama i na taj način sprečava propadanje proizvoda. Smatra se da nema fundamentalne razlike između ukiseljenja, soljenja i namakanja, a gotov proizvod naziva se kiselo (kupus), kiselo (krastavci, rajčica i dr.) Ili kiselo (jabuke, kruške, limunine i mnoge druge voće i bobice), ovisno o vrsti sirovine. Pri ukiseljenju nakuplja se više mliječne kiseline (do 1,8%), kada se doda sol, dodaje se više soli (povrće se sipa slanicom koncentracije 5-7%), što odgovara sadržaju soli u gotovom proizvodu od 3,5-4,5%. Neki izvori preporučuju da se svi proizvodi koji se pripremaju za kiselost, soljenje i zalijevanje čuvaju na 0 ° C, dok drugi daju veće područje skladištenja.

Kiseli krastavac

Nekoliko riječi o prednostima takvih proizvoda.

Stručnjaci kažu da je kiselo povrće i voće čak i zdravije od njihovih svježih kolega. U potpunosti čuvaju vitamin C koji se aktivno uništava tokom skladištenja neobrađenog voća. 70-80% ostalih vitamina i 80-90% elemenata u tragovima takođe se čuva u kiselom voću. Kao rezultat fermentacije šećera, formira se mliječna kiselina koja sprečava razvoj štetočina, mikroorganizama. Enzimi sadržani u kiselom, slanom i natopljenom povrću, voću i bobicama aktiviraju metaboličke procese, olakšavaju probavu masnih i mesnih jela i poboljšavaju sposobnosti čišćenja našeg tijela. Zbog toga u preparatima bez dodavanja sirćeta vrijedi ne samo povrće, nego i slanik. Vjeruje se da je kiseli kupus „nusproizvod“ fermentacije - odličan „napitak“ za gastritis i prekrasan sagorjevač masti. Može se i treba koristiti kao dodatak u juhama (umjesto soli), salatama (kao preljev) i kao napitak koji se poslužuje uz hranu. Treba imati na umu da brza fermentacija pogoršava okus fermentacije, a spora (pri temperaturama ispod 15 ° C) daje gorčinu.

Slani paradajz © Off-shell

Mnogi su zainteresirani - je li moguće koristiti natopljene, kisele i slane proizvode za mršavljenje? Stručnjaci odgovaraju: moguće je. Na primjer, natopljene jabuke karakteriziraju nizak sadržaj kalorija i visok sadržaj vlakana, pa ih je sasvim prihvatljivo koristiti tokom ishrane. Oni gotovo nemaju proteina, tako da jabuke ne utiču na rast mišića, ali možete se riješiti masnih naslaga uz njihovu pomoć.

Kako kiseli lubenice.

Koji od nas ne voli ovu jedinstvenu bobicu neobičnih veličina, oblika i jedinstvenog ukusa. Čak i ako se taj ukus tokom soljenja lubenice promijeni u dijametralno suprotno, od pomalo slatkog do slatkastog, on i dalje ostaje neupadljivo ugodan. Ako nikada niste solili lubenice u bačvi, a bili ste ograničeni samo na banke, onda pokušajte. To uopće nije teško, ali uvijek možete uživati u cijelim slanim bobicama iz vrućeg ljeta. Za soljenje je prikladna hrastova, lipa ili cedrovina bačva od oko 100 litara, pažljivo oprana i osušena na suncu. Alternativno, za hranu možete koristiti plastični spremnik. Prvo morate pažljivo odabrati lubenice (u našem slučaju oko 15 - 20 komada). Ne bi trebale imati pukotine, udubljenja ili mrlje od truleži. Bolje ako nisu prezreli ili zeleni. Preporučljivo je masti sorte malih vrsta. Neki stručnjaci za ovo pitanje preporučuju da svaku lubenicu ubodite na desetak mjesta iglom ili čačkalicom, navodno kako bi se ubrzao proces ukiseljenja, iako drugi sumnjaju u ovaj postupak. Zatim odabrane lubenice treba oprati pod tekućom vodom i ukloniti stabljiku.

Za soljenje lubenica pogodna je 6-8% fiziološka otopina, tj. 600 litara kuhinjske soli treba otopiti u 10 litara čiste vode. U otopinu treba dodati i nekoliko čaša šećera i nekoliko kašika senfa u prahu. Lubenice se stavljaju u pripremljenu bačvu i prelivaju se zasićenom vodom. Soljenje možete napraviti kombinirano, tj. u bačvu dodajte sitno sjeckani kupus, jabuke pogodne za mokrenje, nezrele rajčice. Na dodane komponente prije svega treba položiti dno kade debljine sloja do 10 cm. Zatim se svaki red lubenice pomakne s kombiniranim proizvodima, ali ne dosežući nekoliko centimetara do rubova zidova bačve. Zatim trebate sve to pokriti drvenim krugom i na njega staviti ugnjetavanje. Soljenje treba biti na hladnom mjestu 15-20 dana (15-20 stupnjeva C). S vremena na vrijeme preporučuje se skinuti poklopac, a ako se pojave znakovi plijesni, uklonite plijesan i dodajte svježi salamuri. Gotove slane lubenice poželjno je konzumirati prije proljetnog zagrijavanja, jer će do tog trenutka početi gubiti svoj jedinstveni ukus.

Kupus

Smatramo potrebnim pružiti dodatne podatke o fermentaciji kupusa. Najjednostavniji sastojci za fermentiranje 10 kg slane su sljedeći: mrkva - 1 kg, sol - pola šalice, šećer - jedna čaša, sjemenke kopra - pola šalice (moguće s kuglom). Glave kupusa poželjno su da imaju guste, bijele i jake. Sjeckani kupus treba malo zdrobiti, dobro posipati solju i šećerom. Potom se kupus pomiješa sa šargarepom, nasjeckan na običnu povrće na rešetki, stavi u kadu i prosija. Na vrh možete staviti lišće kupusa. Zatim prekrivaju kupus čistom krpom ili gazom presavijenom u nekoliko slojeva i stavljaju krug sa ugnjetavanjem tako da oslobođeni sok pokrije kupus za čitav period skladištenja. Da bi kupus bio hrskav, temperatura tokom fermentacije treba biti u rasponu od 15-20 stepeni. C. Znak početka fermentacije je pojava mjehurića i pjene na površini. Cijelu masu kupusa nije potrebno probijati iglom za pletenje ili skewerom, jer će ugnjetavanje pridonijeti fermentaciji. Nestanak pjene znači njen kraj i da je vrijeme da se posuda s kupusom prebaci u podrum ili drugo hladnije mjesto.

Ostali krastavci

Ljubitelji domaćih preparata mogu se savjetovati da fermentiraju prethodno blanširane patlidžane raznim punjenjem: kupus, mrkva itd. Može se koristiti luk, luk, češnjak, šargarepa, celer. Aditivi, osim kupusa, trebalo bi prvo ugasiti vatru. Patlidžan se blanšira 5 minuta u kipućoj slanoj vodi (na 1 litru vode 1 kašika soli).

Kako bi naši čitatelji imali više mogućnosti za kreativnost u izradi domaćih pokrivača za zimu, podsjetimo se još jednom koncentracije slanih vodica. Pri soljenju rajčice u kadama: za zelenu i smeđu rajčicu - 700-800 grama soli na 10 litara vode; za ružičasti, crveni i krupni paradajz - 800-1000 grama na 10 litara vode. Pri ukiseljenju krastavaca u kadama koristi se sljedeći slani vod: uzima se 600 grama soli na 10 litara vode. Ne zaboravite na začine: kopar, pehtragon, malo crvene paprike, glavicu češnjaka, korijen hrena. Pokušajte dodati korijander, bosiljak, travu bogordu, mentu itd. Već smo razgovarali o takvim dodacima kao što su listovi trešnje, crne ribeze i listovi hrasta.

Osim jabuka i trnja, o kojima smo pisali, možete namočiti i mnoge druge bobice i voće. Na primjer, brusnice, izlijevaju ga brzinom 1 litre vode, 4 kašike. kašike šećera, 2 kašike soli, nekoliko grašaka mirisa i malo klinčića. Kruške možete namočiti, ako po vrsti ne odgovaraju vašem ukusu. Slanica: u 8 grama ključale vode stavite 200 grama soli. Kao začini koriste se listovi trešnje, crnog ribiza, ljekovito bilje itd. Šećer se dodaje ovisno o ukusu krušaka. Ako želite probati natopljenu crvenu ribizlu, onda ne morate požaliti na šećer u salamuri. Za 1 kg crvene ribizle preporučuje se 4 šalice vode, 2 šalice šećera, a zatim cimet, klinčići itd. Također možete pokušati namakanje planinskog pepela. Na 1 litru vode 50 grama šećera. Koriste se i cimet i klinčići. Rowan se uklanja sa četkice i dobro se odmrzne. Mora se dobro oprati i sipati u kuvano posuđe. Preliv se mora prokuhati dodavanjem šećera i začina u njega, ohladiti i napuniti ga planinskim pepelom. Dalje, kao i obično: krpa ili gaza, krug, ugnjetavanje, prvih 7 dana temperatura je oko 20, zatim podrum ili nešto slično. Natopljene lingonije - ništa nije lakše. Na 1 litru vode 1-2 kašike. kašike soli, 2-3 kašike. kašike šećera, aromatiziranog začina, cimeta. Poredati bobice, oprati u hladnoj vodi, sipati u kuvane posude. Otopite sol i šećer u vodi, donesite do ključanja. Da biste poboljšali ukus, preporučujemo dodavanje oguljenih kriški mirisnih jabuka. Šta dalje raditi, već znate (pogledajte prethodni recept).

Vjerujemo da su sada čitaoci prilično dobro upoznati sa principima soljenja, kiselosti i mokrenja. Ostaje samo pokušati, eksperimentirati i stvoriti. Želimo vam uspjeh!