Plave mrlje na krompiru

Domaćica je iz trgovine donijela paket krumpira, ogulila ga, pogledala u tavu i tamo nije bilo dovoljno za jednu večeru za obitelj. Izvana gomolji nisu imali nedostataka, a na posjekotinama su bile posve crne i plave mrlje. I pola krompira ide u otpad ...

Koje su to mrlje?

Nažalost, svakome se u životu desilo modricu, pogotovo u djetinjstvu. U enciklopediji ovaj fenomen nazvan "modrice" tumači se na sljedeći način: "Krvarenje u meko tkivo pod utjecajem udarca ili pritiska tupim predmetom." Trudimo se da ne budemo izloženi takvoj akciji. Ali krumpira, dok ne dođe sa njive u lonac, ponešto se ponavlja. Tukli su ga tokom žetve, sipali ih iz košare u smeće, iz kamiona u vagone, istovarali vagone lopatama, gazili krompir čizmama. Tako dobiva ogrebotine i modrice. Da, tamne mrlje u gomolju nisu ništa drugo do modrice - rezultat uništavanja živog tkiva.

Gomolj je obrastao vrh podzemnog izdanka. Na taj način biljke krumpira pohranjuju hranjive tvari za buduće potomke. Tkivo gomolja sastoji se od sočnih i vrlo složenih ćelija, koje pored toga što su skladišta škroba, obavljaju i sve funkcije svojstvene živoj ćeliji. Gomolj diše, u njemu se odvijaju složeni biohemijski procesi enzimske transformacije nekih tvari u druge! Fenolna jedinjenja lokalizirana su u vakuolama zdravih netaknutih ćelija. Ako se ćelija uništi, sadržaj vakuola širi se i dolazi do nepovratne oksidacije polifenola atmosferskim kisikom. Tirozin se oksidira uglavnom pod uticajem enzima tirozinaze. Tu nastaju sastojci tamne boje - melaninski pigmenti.

Tamne mrlje od modrica na krumpiru ne pojavljuju se odmah, ponekad samo nakon nekoliko tjedana skladištenja. Uostalom, gomolj se ne reže i ne cepa, raspadaju se samo pojedine ćelije, a oksidacija polifenola u njima odvija se sporo.
Gomolj potamni čak i ako se reže i ostavi na vazduhu. Ovaj fenomen je poznat svima. Svaka domaćica zna da se sirovi krumpir oguljen za budućnost mora staviti u vodu. Međutim, u vodi će također potamniti ako je ne kuhate na vrijeme i što je brže, više tirozina se nalazi u gomoljima.

Kakav krompir češće "propada"? Primjećuje se: ono što je krhko, škrobno: njegova ćelijska tkiva su krhka i slabo podnose udarce. Ista stvar se događa i sa nezrelim gomoljima.

Ohlađeni krompir je također osjetljiv na oštećenja: na hladnom sve postaje krhko. Zbog toga je uklonjena kasno, po hladnom vremenu, pa nas često uznemiri tamna jezgra.

Poljoprivredni stručnjaci znaju da višak dušičnog gnojiva loše utječe na krompir: gomolji su jako veliki, ali dugo ostaju mladi i samim tim su oštećeni. Mali višak fosfatnih i kalijevih gnojiva, naprotiv, ubrzava sazrijevanje. Kalijevi joni takođe povećavaju elastičnost ćelijskih membrana.

Općenito, kalijeva gnojiva imaju posebnu ulogu u uzgoju krumpira. Sadržaj kalija u vrhovima može čak i predvidjeti kvalitetu budućeg usjeva. Ako je u suvoj tvari vrhovi ovog elementa veći od 0,5%, tada možemo sa sigurnošću reći da gomolji neće potamniti. Sa 0,4-0,5% kalijuma u vrhovima mogu se vrlo dobro pojaviti tamne mrlje u gomoljima. Takav krompir treba čistiti nježno, pažljivo. Ako je kalijuma u vrhovima još manje, tada će se gomolji budućeg usjeva gotovo sigurno potamniti. Bolje je ne skladištiti ih, već ih koristiti što je brže moguće.

Ali, naravno, najpouzdaniji lijek za modrice je pažljivo rukovanje s krumpirom, isto kao i s jabukama, rajčicama i drugim sočnim voćem.

Može se dogoditi ovako: sirovi krumpir nije potamnio, već su ga skuhali i malo ohladili - i sada izgleda potpuno nepripečatljivo: pojavile su se tamne mrlje, a neke su gomolje nekako posijedile nekako ...

Već postoji potpuno drugačiji proces, nastao je međusobnim djelovanjem željeza i klorogene kiseline. Ta kiselina u sirovim gomoljima je vezana, a pri temperaturi od 80 ° C oslobađa se i reagira s željeznim oksidima, kojih je u gomoljima uvijek dovoljno.

Limunska kiselina, koja se također nalazi u krompiru, također reagira s željeznim oksidima. Ali spojevi u ovom slučaju su bezbojni. Stepen potamnjenja krompira ovisi o omjeru ove dvije kiseline i to je znak sortnih, pa su uzgajivači sigurni da će iskusiti sve nove sorte za tamnjenje nakon kuhanja. Međutim, uslovi za rast ovde mogu promeniti sliku. Na primjer, krompir iz tresetnih močvara (koji su siromašni kalijem i bogatom dušikom) gotovo uvijek potamni bez obzira na sortu.

Možete sačuvati bjelinu krumpira dodavanjem nekoliko kapi limunske kiseline tokom kuhanja. Međutim, imajte na umu da će to malo promijeniti okus i krompir će izgubiti apektivnu krhkost. To se morate pomiriti ako vam, recimo, za salatu treba krompir i hladno da ostanu lijepi, a gorko iskustvo govori o tome da će se zasigurno potamniti.

Druga vrsta takvih problema javlja se kod krumpira kada se prže na visokoj temperaturi. Kod kuće, u kuhinji, znamo kako to izbjeći, a naša je intuicija u pravilu dovoljna da od prženog krumpira dobijemo zlatnu boju. Ali u prerađivačkoj industriji u proizvodnji čipsa ili hrskavih slamki, tamnjenje predstavlja mnogo problema. Gotovi proizvodi dobivaju se ne samo ružno, već i gorko. Razlog je u reakciji između reducirajućih šećera (fruktoza, glukoza, maltoza, ksiloza, manoza) i slobodnih aminokiselina. U zrelom, svježe ubranom krumpiru ima malo takvih šećera, od 0,25 do 0,80%. Međutim, već je 1% dovoljno da čips ili slama potamne. U međuvremenu, ako se krompir ubire na hladnom vremenu ili previše ohladi tokom skladištenja, on može akumulirati do 12% reducirajućih šećera. Zato je krumpir za takvu obradu vrlo teško skladištiti: potrebna im je temperatura od 7 ° C, ali pri takvoj vrućini gomolji klijaju i uvijek moramo paziti da se to ne dogodi.

Dakle, da sumiram. Za nesavršenu tehnologiju žetve, transporta i skladištenja krumpira najviše je kriva „modrica“. Poznavanje razloga je već pola bitke. Nije ih teško eliminirati u svom vrtu, mnogo je teže eliminirati ih na poljima kolektivnih i gospodarstava. Ali glavna stvar je moguća.

Pogledajte video: Kako da uklonite TAMNE FLEKE i oziljke od AKNI sa lica (Maj 2024).